Автор: Литовченко В.В.
Источник: Материалы студенческой конференции, Донецк 2018.
Выявление критических контрольных точек для кефира и мясных рубленых полуфабрикатов.
Анализ очередной операции технологического процесса:
1. Предусмотрен ли контроль по i-му опасному фактору при выполнении данной операции?
2. При выполнении данной операции выполняются действия по снижению риска (до допустимого уровня) или устранению i-го опасного фактора?
3. Может ли риск возникновения i-го опасного фактора превышать допустимый уровень по результатам выполнения данной операции?
4. Будет ли риск возникновения i-го опасного фактора устранен или снижен до допустимого уровня на последующих операциях?
Анализируя, таким образом, каждый этап производства, можно составить точный перечень ККТ. Информация о решении по каждой ветви и итоговом выборе ККТ для кефира отображена в табл. 1.1, а для мясных рубленых полуфабрикатах — в табл. 1.2.
Таблица 1.1 — Определение ККТ для кефира
По итогам анализа табл. 1.1 можно сделать вывод, что контрольными критическими точками при производстве кефира будут являться практическими все этапы кроме пастеризации молока биологические происхождение рисков.
Таблица 1.2 — Определение ККТ для мясных рубленых полуфабрикатов
По итогам анализа табл. 1.2 можно сделать вывод, что контрольными критическими точками при производстве мясных рубленых полуфабрикатов будут являться этапы: приемка и входной контроль мясное, растительное сырье и вспомогательные материалы, упаковка и маркировка.
Для снижения риска производства рубленых полуфабрикатов ненадлежащего качества нужно при производстве руководствоваться требованиями НТД и выполнять следующие рекомендации:
1. Для изготовления мясных рулетов принимать мясо, полученное только от здоровых животных, переработанных только на мясокомбинатах, мясохладобойнях.
Мясо должно иметь ветеринарные сопроводительные документы, а также соответствовать следующим требованиям безопасности:
2. Вода, используемая в производстве продукции, должна соответствовать требованиям к питьевой воде. Между системами питьевого и оборотного водоснабжения на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях не допускается перекрестное подключение.
3. Все пищевое и растительное сырье, пищевые добавки, материалы, используемые для выработки продукции, подвергают входному контролю на соответствие сопроводительным документам и требованиям нормативной и технической документации.
4. Паковочные материалы должны быть: разрешены для контакта с пищевыми продуктами; обладать свойствами, обеспечивающими сохранность продукции в процессе хранения, перевозки и реализации в течение установленного срока годности продукции при соблюдении установленных режимов; не изменять показатели качества и органолептические свойства продукта.
5. Не допускается использование мясного сырья, ингредиентов, имевших контакт с поверхностями пола и стен.
6. Запрещается использование не разрешенных антимикробных препаратов для обработки продуктов переработки убойных животных, а также мясной продукции, в том числе с целью повышения их сроков годности.
Далее, для правильного управления каждой ККТ необходимо выделить конкретные границы, допустимые пределы, по каждой из них. Это позволит придать каждой точке некую операциональность и на основе этого, выстроить правильную систему мониторинга и корректирующих действий.
Критическая граница — это максимально допустимое значение того или иного контролируемого параметра, в данном случае, биологического, химического или физического фактора риска. По каждой ККТ такие границы для кефира обозначены в табл. 1.3.
Таблица 1.3 — Критические границы для кефира
Важную роль играет своевременное и точное выявление ККТ, которое на каждом этапе изготовления продукции позволяет снизить суммарный риск выпуска брака. Путем достижения повышения качества кефира и мясных рубленых полуфабрикатов является применение специально разработанных методологий для анализа каждого этапа и принятие решения о включении той или иной точки в список критических контрольных.